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卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。內(nèi)層卵殼膜和外層卵殼膜統(tǒng)稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼,但在鈍端分開形成氣室。內(nèi)層膜厚度只有外層膜厚度的 1 /3 。雞蛋卵殼膜呈半透明,只允許水和小分子物質(zhì)通過,主要由角蛋白和少量碳水化合物構(gòu)成。卵殼膜在胚胎發(fā)育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用,保護(hù)胚胎。真殼主要由有機(jī)質(zhì)(2%) 和鈣鹽(98%) 組成,也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂,它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的,如家雞卵殼有機(jī)物與無機(jī)物的比為 1∶50 。護(hù)膜呈全封閉狀,為透明蛋白質(zhì)薄膜。但鷗類蛋沒有護(hù)膜。護(hù)膜分為兩層,內(nèi)層緊粘真殼,含有紅褐色素、藍(lán)綠色素等,形成斑狀紋理,外層護(hù)膜形成卵殼的底色。護(hù)膜不影響卵的氣體交換,但可阻止卵中水份的過度喪失并防止微生物侵入,因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔,高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形 ( 雞 ) 或圓形 ( 鷗鳥 ) 。孔道似漏斗狀,從外向內(nèi)越來越窄。氣孔的分布不均勻,鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。
卵殼的功能主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面:胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換,以及光、熱、聲等的傳導(dǎo);防止卵內(nèi)水分的過分蒸發(fā);在孵化時(shí)承受親鳥的體重,防止機(jī)械損傷和微生物進(jìn)入;提供胚胎發(fā)育過程中所需的鈣;由于卵殼的外形,使卵在巢中增加穩(wěn)定性和集攏在較小的空間上,有利于孵化;使卵表面具有較好的偽裝。